Culinaire eten wat is dat nou eigenlijk?

Als je het internet afspeurt, krijg je een veelheid aan termen. Volgens Van Dale, is culinaire eten niets anders dan ‘wat de keuken of de kookkunst betreft’. Alle voedsel is dus per definitie culinair. Het woord culinair is oorspronkelijk Frans, en het betekent: gastronomisch. Gastronomie is ‘de kunst van lekker eten, verfijnde kookkunst’.

Regels van culinaire eten

Culinaire eten doe je, wanneer het voedsel is bereid volgens de regels van de hogere kookkunst. Het smaakt verfijnd, een fijnproever geniet ervan. Wat dit concreet inhoudt, heb ik niet kunnen vinden. Het blijft dus toch een kwestie van smaak. 

In mijn optiek is culinaire ofwel verfijnd eten op basis van authentieke recepten. Alles vers maken, en dus geen kant en klare kruidenmixen o.i.d. 

Toch vind je in de supermarkten een veelheid aan volgens de verpakking culinaire gerechten. Als ik dan op de verpakking kijk, zie ik veel toevoegingen, waardoor het niet vers of authentiek is. Maar is het lekker? Kan een fijnproever ervan genieten? Dat denk ik wel. Dus wat voor de een culinaire is, is het voor de ander niet. Echte regels zijn er dus denk ik niet. 

Haute cuisine 

De haute cuisine is een term uit de Franse keuken, en verwijst naar een meer gangen-diner van verschillende kleine en exclusieve gerechten. Deze worden op een traditionele manier geserveerd. 

Toch is haute cuisine tegenwoordig iets heel anders dan vroeger. Het heeft een ontwikkeling doorgemaakt en culinaire eten of haute cuisine is tegenwoordig gericht op organisch, duurzaam en het liefst van lokale leveranciers. Zeker een trend, maar vooral beter voor onze gezondheid, omgeving en economie en dus een blijvende verandering. 

Au bain de…wat? 

Veel koks gebruiken culinaire termen in de keuken, die het onnodig ingewikkeld maken. Hier lees je de meest gebruikte met de betekenis ervan. Zo weet je een volgende keer precies waar ze het over hebben als je culinaire gaat eten in een restaurant of als je een recept leest. 

Au bain marie 

Dit is het verwarmen van een product tot net onder het kookpunt in warm water. Je kan bijvoorbeeld een schaal in een pan met water plaatsen. 

Afblussen 

Dit is het verlagen van de temperatuur van een vetstof. Meestal wordt daarvoor bouillon, wijn of water gebruikt. Je kan dit als basis voor een saus gebruiken. 

Amuse 

Een amuse is een klein gerechtje of hapje, wat vaak in één hap te eten is. Dit wordt aan het begin van een diner geserveerd.

Bisque 

Een bisque is een wat dikke en romige schaaldierensoep gemaakt van de resten van vis. Bisque is ook wel een ander woord voor afval.   

Blancheren 

Dit is de techniek waarbij groenten kort gaart in kokend water.  

Brunoise 

Een snijtechniek waarbij je groente en fruit in blokjes/dobbelsteentjes van dezelfde grootte snijdt. 

Bouquet garni 

Een bosje van verschillende kruiden die bij elkaar gebonden zijn. Veel gebruikt als basis van soep.  

Croutons 

Dit zijn kleine stukjes geroosterde stukjes brood, vaak gesneden in mooie blokjes. Veel gebruikt in soepen en salades. 

 Cuisson 

De mate van gaarheid van vis of vlees. Denk bijvoorbeeld aan een biefstuk die rare, medium of well done gebakken is. 

Filet 

Een filet is een mager stukje vlees of vis waar het bot of graad van verwijderd is.   

Flamberen 

Dit is de techniek om extra smaak aan een warm gerecht te geven. Er wordt een sterke alcoholische drank toegevoegd, waarna het aangestoken wordt. De alcohol verdampt op deze manier snel, maar de smaak blijft achter. 

Fruiten 

Het rustig en kort aanbakken van een product in boter of olie.  

Grilleren 

Een variant van het woord grillen. Door het eten te grillen in een grillpan of een oven krijgt het de bekende grillstrepen.   

Jus 

Voor iedereen wel bekend. Jus is een sausje, meestal gemaakt van vleesvocht en boter. 

Julienne 

Een snijtechniek waarbij het product in mooi dunne reepjes wordt gesneden. 

Karamelliseren 

Het verhitten van suiker zonder toevoegingen, zodat het bruin kleurt en een andere smaak krijgt.   

Marinade 

Een kruidenmix/saus waarin je voedsel inlegt om het smaak te geven. 

 Mise en place 

Het voorbereiden van een gerecht door bijvoorbeeld de groenten alvast te snijden en sauzen klaar te maken.   

Paneren 

Een product een kruimellaagje geven.   

Pocheren 

Het garen van een kleine hoeveelheid van een product in een vloeistof die tegen het kookpunt is. Denk hierbij aan het pocheren van een ei. 

Puree 

Een gladde massa van gemalen voedsel.  

Reduceren 

Reduceren is eigenlijk een mooier woord voor inkoken ofwel vocht laten verdampen.  

Roux 

Een roux is een mengsel van boter en bloem, welke gegaard zijn en dan tot een egale bal gevormd kan worden. Een roux wordt vaak als basis voor sauzen en soepen gebruikt. 

Sauteren 

Dit is het bakken van rood vlees of groente in een beetje olie of boter op een hoge temperatuur. 

Stomen 

Voedsel garen in hete waterdamp.   

Sudderen 

Het zachtjes door laten koken van een gerecht, waarbij de saus een beetje pruttelt. 

Trancheren 

Het snijden van vlees of vis in schuine plakjes. 

Trekken 

Door vlees, vis of groenten te laten trekken in een vloeistof, krijgt deze vloeistof de smaak van het product. Denk hierbij aan het trekken van bouillon of thee. 

Zijn er nog culinaire termen die missen? Of wil je een lekker recept delen? Neem dan contact met ons op!